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【STORE STORY】築地の包丁『有次』(上):創業98年目、市場に向き合い続ける包丁

東京都中央卸売市場内の魚がし横丁を入ると、風格のある美しい包丁が並べられた一軒の店舗が目に入る。
ここが、刀鍛冶・藤原有次を祖とし、400年以上の伝統と技術に培われた包丁の老舗「有次」だ。

現在は築地市場外に[本店]、市場内に[場内店]を構える。
現在は築地市場外に[本店]、市場内に[場内店]を構える。

職人にとって包丁はもっとも重要な道具だ。包丁一本で1億、2億円といった金額を稼ぐとも言われている。「包丁をしっかり手入れしている店は、味もおいしい」という話もある。「有次」の代表取締役社長の野﨑和夫さんに、職人と包丁の関係性について聞いた。

「包丁は使っていくうちに、自然とその人の指と手の動きに慣れていきます。だからこそ手放せない道具になるのです」

「有次」の包丁は数多くの職人に支持され、リピート率も高い。なぜなのか。その要因について野﨑さんは「世界中のものや一流の職人が集まる、『築地』という市場が有次を育ててくれたのだと思います」と分析する。

築地・マグロ仲卸店「鈴与」生田与克社長の「道具」の一つも有次の包丁です。
築地・マグロ仲卸店「鈴与」生田与克社長の「道具」の一つも有次の包丁です。

「ものを作ることは、ごまかしがききません。包丁づくりには30ほどの工程がありますが、作業をスピーディーにするために、工程を合理化することは可能です。しかし製品になると従来のやり方で作った包丁と微妙な差が出てきてしまい、結果的にはお客さまに評価されないのです」。
「有次」は職人というプロの厳しい目につねにさらされることで、製品の質を維持し続けてきた。

「お客さまの声を聞くと、結局は昔ながらのものが一番いいと分かりました。有次の包丁づくりにおいて、もっとも大切にしていることは、『昔からのやり方をいかに継承していくか』です。それが私たちの価値であると考えています」

築地の仕事ビト、有次 野﨑社長
築地の仕事ビト、有次 野﨑社長

東京・築地 / 株式会社 有次
http://www.aritsugu.jp

Square編集部
文:鈴木はる奈
写真:Cedric Riveau

次回 5月2日(土)は、【STORE STORY】築地の包丁『有次』(下):道具にこゝろ(心)を、伝統の先に見える形を求めて

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